天然酵母1,天然酵母とは
いろん種類のホームベーカリーが作られ、低価格のものも普及し、パンを手作りする人が増えるとともに、天然酵母に大きな関心が集まってきているようです。
発酵にかかわっているものは酵母菌の他に乳酸菌もあります。これらは新鮮な野菜や果物、そのほかの植物にもともとたくさんついているものです。それこそ天然に・自然に。
イーストと天然酵母の違いとは
パンを作るときによく使われるのがドライイーストです。これは菌・発酵種・パン種とも言われます。天然酵母もイーストもパンを作るときに生地を発酵させるために使われます。どちらも自然界に存在している酵母を培養して作られるものです。
天然のものは、複数のいろいろな種類の菌がいますので味わいが深くなります。しかし発酵力が弱いためそれを補う工夫が必要です。発酵に時間をかけたり、発酵を助けるもの（ブドウジュース・リンゴジュース・酵素など）を加える場合もあります。
一般的に天然酵母のパン作りは大変といわれるのもそのためです。
一方、ドライイーストは様々な菌の中からパンに向く菌だけを選んで工業的に培養したものです。味は単一になりますが、安定した高い発酵力があるため、扱いやすいのが特長です。
天然酵母の美味しさは酵母と乳酸菌が共存する環境で生まれます。
酵母は、糖をアルコールと二酸化炭素に分解して、パンを膨らませます。
この芳香性アルコール類と、もともと酵母が付着していた果物や穀物の香りがパンの味わいを作り出します。
乳酸菌は糖をアミノ酸と有機酸の分解します。このアミノ酸がパンの旨みになります。
そして酵母は、この乳酸菌が作り出す酸の多い環境が大好きで、活発に活動します。
ですからいろいろな酵母が混在している天然酵母パンは深い味わいになるのです。
天然酵母の種類
パン作りのプロは、様々な酵母を培養して独自のパンの特徴を出します。よく使われるレーズンのほかに、りんご・ゆず・サマーオレンジ・ビワなど旬の果物・小麦・ライ麦・胚芽などの穀物・酒粕などの酵母が使われます。材料による味の特徴を生かすわけです。